熟成するものもあれば、ヴィンテージとなり、時だけが与える風格を帯びる古色を帯びるものもあります。最高級のスマトラコーヒーは、その歴史を誇りとしています。より重厚で深みがあり、より響き渡り、口当たりと粘性が向上します。杉、タバコ、チョコレート、バターの香りが、すでに魅力的な味わいに複雑さを加えます。
50年もののヴィンテージコニャックのように、このコーヒーにはほのかな熟成のニュアンスがあり、それが魅力を増しています。熟成されたスマトラコーヒーは、まさにその個性そのもの。だからこそ私たちはそれを愛しているのです。
インドネシア産の熟成コーヒーは、コーヒーの世界では希少な存在です。インドのモンスーンコーヒーと同様に、インドネシア産の熟成コーヒーは、かつて帆船でヨーロッパに運ばれた極東産コーヒーの風味を再現することを目指しています。温かい熱帯海域を数ヶ月かけて航海することで、コーヒーの風味と外観は変化します。
これらの熟成されたインドネシア産コーヒーは、ほとんどの場合、ウェットハルドコーヒーから作られています。ウォッシュドプロセスコーヒーは、水分含有量が25～30%のパーチメント紙を取り除き、パーチメント紙で10～12%まで乾燥させるのではなく、グリーンコーヒーとして部分的に乾燥させます。コーヒーは倉庫（ほとんどの場合シンガポール）で2～5年間熟成され、熟成過程の均一性を確保するために時折混ぜられます。この長期熟成を経て、グリーン豆の色はオレンジ/茶色に変わり、酸味が穏やかになり、口当たりが良くなり、スパイス、マッシュルーム、漢方薬の香りが感じられるコーヒーになります。
