ハワイ カウ マロラクティック ハニー
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テイスティングノート
花、ブドウ、ベリーのアロマが、甘く複雑なデザートのような味わいへと導きます。ローズ、ブラックベリー、プルメリア、ミルクチョコレートの香り。ほのかな酸味とクリーミーな口当たり。
背景情報
レオ・ノルベルテは、ハワイ島カウ地域でコーヒー栽培を始めた最初の農家の一人です。フィリピン生まれの彼は、若い頃からパハラのC・ブリューワー製糖所で働き始めました。1996年に製糖所が閉鎖された際、元従業員にコーヒー栽培を試みる土地のリースを提供しました。レオのように、パハラの町のすぐ西にある雲の休憩所で10エーカーの土地でコーヒー栽培に挑戦した人も少数いました。レオのJNコーヒー農園は現在、パハラ近郊の複数の区画に50エーカーの広さを誇っています。
カウとコナでは、レッドブルボン種が一貫して素晴らしいコーヒーを生み出していることに気づいています。一般的に栽培されているティピカ種よりも酸味が強く、口当たりが豊かで、より複雑な味わいが特徴です。この品種の木を数本しか植えていない農園はほとんどありません。レオ氏の土地の大部分はティピカ種に充てられていますが、最近、標高1800フィート（約540メートル）の区画にレッドブルボン種を植えたと知り、大変嬉しく思っています。2021年はレッドブルボン種の初収穫となり、それ以来、私たちはこの畑からチェリーを購入し、独自の加工技術を用いています。
マロラクティックハニーの工程では、まずWECO社製の光学式チェリー選別機でチェリーを選別し、緑色と茶色のチェリーを取り除きます。次に、チェリーに酵母とマロラクティック菌を接種します。チェリーは嫌気性条件下で約1週間発酵させ、パルプ状にして乾燥させ、ハチミツとして精製されます。
このコーヒーの目標は、パーチメントドライコーヒーでありながら、ナチュラルコーヒーのような力強さを持つカッププロファイルを実現することでした。少なくとも理論上は、マロラクティック菌はジアセチルを生成することで、口当たりをバターのように滑らかで丸みのあるものにすると同時に、リンゴ酸を乳酸に変換するはずです。配合されている酵母株の一つは、糖から乳酸を生成することで、クリーンで酸味のある鮮やかなコーヒーを生み出すのに貢献しています。
使用されるマロラクティック菌と酵母株の組み合わせは、理論的には、フルーティーでフローラルな香りに貢献する特定のエステルの生成に相乗効果をもたらすはずである。