コナ タビ シャンパン ナチュラル

ローストデーは 1 日のみ: 6 月 9 日 (月曜日)。

焙煎：ライト

国: アメリカ合衆国

地域: ホルアロア、コナ

加工：シャンパンナチュラル

品種：足袋

標高: 500m (1600フィート)

テイスティングノート

力強いフルーティーなアロマが、甘く複雑なデザートのような味わいへと導きます。ストロベリー、ピンクバブルガム、グアバ、ミルクチョコレートの香り。

背景情報

ホルアロアの標高1600フィートにあるコナのコナヘリテージファームで収穫されました。

タビはコロンビア産のコーヒー葉さび病に耐性のある品種です。2020年に壊滅的な葉さび病がハワイ島に到来して以来、生産者は耐性のあるハイブリッド品種の栽培を試験的に行ってきました。そしてついに、これらの品種の最初の収穫が始まりました。

タビは、ティピカ、ブルボン、そしてティモール交配種（ティピカ×ロブスタ）の交配種です。さび病に強い交配種の多くはコンパクトな樹形ですが、タビはティピカやブルボンと同様に背が高く、大きな果実と種子を生産します。しかし、これらの品種とは異なり、タビはコーヒー葉さび病に耐性があり、1本の木からより多くの果実を生産するようです。私たちはこれまで、島内の数軒の農園でこの品種を試飲しただけですが、結果は非常に有望です。酸味は、ここで栽培されている伝統的なティピカやカトゥアイよりも高く、発酵にもよく反応し、自然乾燥させると非常にフルーティーな味わいになります。

シャンパンナチュラルプロセス

シャンパーニュ・ナチュラルは、厳選された酵母株を用いることでコーヒーの品質を向上させる可能性を示したブラジルの最新研究に基づき、2019年に開発を開始した製法です。私たちは、継続的な実験とカッピングを通して、この製法を毎シーズン改良し、進化させてきました。

この工程は、チェリーの衛生処理と浮遊する低密度果実の除去から始まります。次に、チェリーをバイオリアクターに入れ、水で覆い、厳選されたワイン酵母株を接種します。数日間の発酵後、果実に含まれる糖分は消費され、アルコール、酸、二酸化炭素、そしてフルーツや花を思わせる香りを与える芳香エステルに変換されます。発酵が終わると、チェリーはもはや甘味ではなく、炭酸ガスによってキリッとした酸味と発泡性を示し、シャンパンのような味わいになります。

その後、チェリーは特別に建設された除湿乾燥棟でトレーに並べられ、低温で急速に水分が除去されます。コーヒー豆は水分含有量が11%未満まで乾燥した後、製粉前に数週間、乾燥したチェリーの中で寝かされます。