テイスティングノート

熟したビール、パイナップル、そしてほのかな花の香り。白ワインのような生き生きとした酸味が口いっぱいに広がり、冷めるにつれてミルクチョコレートとキャラメルのニュアンスが広がります。

カウ地方

カウはハワイ島南部の地域で、マウナロア山の斜面のすぐ反対側に位置し、コナに次ぐ第2位の栽培地域として着実に成長を遂げています。近代的な生産は、C・ブリューワー製糖工場が閉鎖された1996年に開始されました。

製粉所の労働者たちは、かつてサトウキビ畑だった土地のリース契約を提示され、コーヒーの栽培を奨励されました。そして少数の人々が、そのまま留まりコーヒー栽培に挑戦することを決意しました。25年経った今でも、JNファームのレオ・ノルベルテ氏をはじめとするカウコーヒーの先駆者たちは、今もなおコーヒー栽培を続けており、栽培面積は約200エーカーから700エーカー以上に拡大しています。この地域はコーヒー栽培に理想的な条件に恵まれています。深い土壌、豊富な降雨量、そして午後の雲のおかげで、標高1500～2400フィート（約460～740メートル）の地点で平均気温が華氏70度（摂氏20度）前後に保たれています。

私たちがこの地域を初めて知ったのは、ミゲルが SCAA コーヒー・オブ・ザ・イヤー・カップピング・コンテストのアジア太平洋地域のエントリーの審査に協力した 2007 年のことでした。その年、カウ産のコーヒー 2 種類が世界中のコーヒーの中でトップ 10 にランクインし、この地域のコーヒーはコンテストが開催された最後の年である 2013 年まで毎年トップ 10 にランクインし続けました。

この新しい地域にインスピレーションを受けた当社の創設者ミゲルは、2008 年にハワイに移住し、この地域の栽培農家と協力し、農場レベルで最高品質のコーヒーを生産するための変数について理解を深め始めました。

15年前に初めてカウコーヒーを仕入れて以来、この地域のコーヒーの甘さとバランスの良さに魅了されてきました。浅煎りでは、柑橘系、ベリー、花、紅茶のような香りなど、様々な特徴が表れます。また、深煎りでもしっかりとした濃厚さと酸味があり、個性をしっかりと保ちます。ドライフルーツとダークチョコレートのニュアンスが広がりつつあります。

シャンパンナチュラルプロセス

シャンパーニュ・ナチュラルは、厳選された酵母株を用いることでコーヒーの品質を向上させる可能性を示したブラジルでの研究に基づき、2019年に開発を開始した製法です。私たちは、継続的な実験とカッピングを通して、毎シーズンこの製法を改良し、進化させてきました。

この工程は、チェリーの衛生処理と浮遊する低密度果実の除去から始まります。次に、チェリーをバイオリアクターに入れ、水で覆い、厳選されたワイン酵母株を接種します。数日間の発酵後、果実に含まれる糖分は消費され、アルコール、酸、二酸化炭素、そしてフルーツや花を思わせる香りを与える芳香エステルに変換されます。発酵が終わると、チェリーはもはや甘味ではなく、炭酸ガスによってキリッとした酸味と発泡性を示し、シャンパンのような味わいになります。

その後、チェリーは特別に建設された除湿乾燥棟でトレーに並べられ、低温で急速に水分が除去されます。コーヒー豆は水分含有量が11%未満まで乾燥した後、製粉前に数週間、乾燥したチェリーの中で寝かされます。