品鑑筆記

這不是您父母輩的牙買加藍山咖啡！這是一款明亮、果香四溢的咖啡。杯中散發出桃子和紅糖的香氣，並夾雜著焦糖和黑巧克力的風味。

背景介紹

貢薩洛·赫爾南德斯（Gonzalo Hernandez）喜歡誇耀他收藏了世界上最大的私人咖啡樹藏品：在他的哥斯達黎加「咖啡花園」Coffea Diversa 中，種植著兩百多種咖啡品種、植物變種、突變株和栽培品種。他的收藏包括世界上最稀有的咖啡，許多人從未聽說過，也從未品嚐過。

貢薩洛的每個品種都只有幾棵樹，他的咖啡以 10 公斤小袋裝的形式出售給世界各地知識淵博的烘焙師和朋友，先到先得。我們在 11 年前首次造訪 Coffea Diversa 並見到貢薩洛，從那以後，我們一直期待著分享這些咖啡。

幾年前，他與克利夫頓山莊園的夏普家族合作，在牙買加藍山創辦了一個農場，種植了他從哥斯達黎加農場精選的杯測表現最佳的品種。這個農場終於開始生產，Paradise 是世界上首批有機會分享這些咖啡的烘焙商之一。

厭氧水洗

去年，米格爾在採收季節前往牙買加，對 Coffea Diversa 種植的幾個品種進行酵母發酵試驗。在杯測了各種試驗後，我們將這些品種混合在一起，製成足夠大的批次以供出口。這些批次分為水洗和日曬。厭氧水洗批次由波旁雷（Bourbon Rey）、藝妓 T.2722（Geisha T.2722）、迪拉阿爾格（Dilla Alghe）和鐵比卡（Typica）組成，總重僅 15 公斤（33 磅）。

這個過程首先是櫻桃的消毒，並去除任何漂浮的低密度果實。然後將櫻桃放入生物反應器中，並接種葡萄酒酵母菌株。經過幾天的發酵，果實中的糖分被消耗並轉化為酒精、酸和二氧化碳，以及芳香酯，這些酯可以產生類似水果和花朵的香氣。發酵結束時，果實不再甜，而是清脆、酸澀和帶有氣泡感。

發酵後，咖啡會被沖洗，然後將帶殼豆舖在陰涼的架高網架上晾乾。咖啡豆乾燥至含水量低於 11% 後，會靜置數週，然後再進行脫殼。