尼加拉瓜 La Huella H1 冷厭氧處理法

風味描述

白葡萄、牛奶巧克力、莓果。像甜點般的甜味。

H1 品種
H1，又稱 Centroamericano，是 2010 年在中美洲開發的新型混種咖啡樹種。
它是盧姆蘇丹 (Rume Sudan) 和薩奇摩 (Sarchimor) 特殊品系的雜交種。這使 H1
能夠抵抗咖啡葉鏽病，並具有高產量（比卡杜拉 (Caturra) 等傳統品種的產量高
出約 22% 至 47%）。除了這些農業上的優勢，該品種在杯測品質方面也表現
極佳。H1 在營養方面需求很高，但其結果速度相當快（我們在種植第二年就
獲得了第一次收穫）。目前，我們只在 La Huella 農場種植 H1，但由於今年
的優異成果，我們肯定會考慮種植更多。該品種已經在尼加拉瓜卓越盃 (Cup
of Excellence Nicaragua) 中取得成功（在 2017 年為生產者贏得第二名）。鑑於
我們在該品種方面取得的成功，我們決定在我們的 Limoncillo 和 La Huella 農
場種植更多。

厭氧冷處理
厭氧發酵的意思就是：在沒有氧氣存在下發酵。我們將已達最佳成熟度和新鮮採摘
的咖啡櫻桃放入果汁桶（因為其食品級內壁），然後蓋上蓋子。重要的是，我們確
保蓋子能夠將桶子密封，以防止任何氧氣逸出。我們連接了一個氣閥，其目的是讓
咖啡櫻桃在發酵過程中產生的任何二氧化碳排出。
接下來，我們將桶子放入倉庫內建造的 6 公尺 x 9 公尺 x 3 公尺的冷藏室中。冷藏
室由兩台工業級空調運行，將室內溫度保持在攝氏 6 到 10 度之間。我們讓咖啡櫻
桃發酵 48 小時。
在冷藏室中放置 48 小時後，咖啡櫻桃會鋪成薄薄一層，在庭院中 100% 日照下度
過最初的 4 天。由於初始發酵階段，我們將咖啡櫻桃放在陽光下最初幾天的目標
是減緩發酵速度，以防止過度發酵或黴菌生長。咖啡櫻桃每天會移動 3 到 4 次，
始終確保不損壞咖啡櫻桃。在庭院中放置 4 天後，它們被轉移到溫室內的非洲床
上。咖啡櫻桃在 50% 遮蔭下繼續乾燥 12 天，然後轉移到 75% 遮蔭下再乾燥 16
天。這批咖啡的總乾燥時間為 32 天，當濕度水平低於 12% 時，我們就停止了
乾燥。
一旦咖啡櫻桃達到我們所需的濕度，它們會被運到通風良好的倉庫中，讓它們「休
息」或「陳放」一個月，成為乾燥的咖啡櫻桃。這樣可以使所有咖啡豆的濕度水平
均勻化。然後我們剝去乾燥咖啡櫻桃的殼，讓「oro」或生豆再休息/陳放一個月。
這第二個休息期可以讓風味平衡。經過兩個月的休息後，咖啡豆就可以出口了。
在厭氧發酵中，我們透過創造無氧環境並控制溫度，來促進不需要氧氣進行代謝
過程的微生物生長。其中一些微生物包括乳酸菌和酵母菌，例如釀酒酵母（用於
啤酒和葡萄酒的發酵）。乳酸有助於增加咖啡的酸度。(1) 由於咖啡的酸度增加，
我們可以預期在發酵過程中產生了大量的乳酸。咖啡豆是一種活的有機體，活的有
機體中的物質光譜由其代謝決定。(2) 我們的目標是透過讓咖啡豆在低溫下發酵來
減緩其代謝。然而，我們不希望完全停止它。如果發酵速度太慢，這可能會導致酪
酸的產生。(3) 我們要避免酪酸發酵，因為這種類型的酸會產生令人不愉快的風味
和氣味。我們目標是酒精或乳酸發酵。這種較慢的代謝過程將降低過度發酵的風險，
使我們能夠延長發酵時間，並產生具有更高酸度的更乾淨的咖啡風味。

Finca La Huella

La Huella 是一個相對較新的農場，於 2014 年購得。儘管如此，它卻生產出我們
一些最棒的咖啡。它位於 Arenal 自然保護區內，該保護區對砍伐森林和水污染有
限制。這個農場微氣候的一個獨特之處在於，它一天中約有 60% 的時間會籠罩在
霧氣中。這表示我們在 La Huella 上沒有使用太多遮蔭樹，因為農場會自動以霧氣
遮蔭。黃色 Pacamara 品種比 Gesha 等其他品種需要更多的陽光，由於遮蔭樹數量
有限，因此在這個農場生長良好。這個農場種植的其他品種有黃色 Pacamara、黃色
Pacas、紅色 Pacamara、Javanica、Orange Bourbon、紅色 Catuai、Pink Bourbon（
剛種植）、Obata（剛種植）和 SL-28（剛種植）。

(1) L. Solis; Fundamental Processing Techniques Presentation, 06/2018
(2) D. Selmar, M. Kleinwachter, G. Bytof; Cocoa and Coffee Fermentations: Metabolic Responses of Coffee Beans
During Processing and Their Impact on Coffee Flavor, pg. 434
(3) Carlos and Maria Fernanda, Brando; Cocoa and Coffee Fermentations: Methods of Coffee Fermentation and
Drying, pg 379