🌸 咖啡中的花香來源

當一杯咖啡能喚起茉莉花、玫瑰或柑橘花的香氣時，您所品嚐的不僅是烘焙的藝術，更是大自然的化學作用。這些飄渺的香氣來自於一類稱為單萜烯的芳香化合物，以及咖啡中天然存在的相關花香分子。

它們與薰衣草的舒緩、檸檬的明亮和玫瑰的浪漫香氣相同，在某些咖啡中，它們定義了產地和品種的感官特徵。

🌿 單萜烯：大自然的香氣化合物

單萜烯是植物和水果產生的揮發性分子。它們是新鮮研磨咖啡中飄散的花香和柑橘香氣的主要來源。

最新研究顯示，芳樟醇、香葉醇及相關萜烯存在於許多產地的咖啡中，不僅限於藝伎或衣索比亞古老品種。這些化合物的醣苷前體已在多種Coffea arabica品種中被鑑定出來，這表明大多數阿拉比卡咖啡都具有花香潛力，但其表現會因基因、環境和加工方式而異。¹

🌺 品種與產地：為何有些咖啡聞起來像花

不同的咖啡品種擁有獨特的基因途徑，調節著單萜烯的產生。

• 藝伎 (Geisha) 天然含有高濃度的 D-檸檬烯和芳樟醇，這解釋了其標誌性的茉莉花和柑橘風味。
• 衣索比亞原生種和帶有衣索比亞親本的 F1 雜交種也表現出較高的萜烯表達，賦予它們清澈的香氣。
• 考艾島紅卡杜艾和鐵比卡 (Ka‘ū Red Catuai and Typica)，雖然香氣不那麼濃烈，但帶有相同的萜烯生物合成基本途徑。其火山土壤、緩慢的咖啡櫻桃成熟和穩定的雲層覆蓋有助於保留單萜烯典型的微妙花香柑橘調。

（來源：PMC10988958；Springer 2020）

環境條件——海拔、陽光曝曬、降雨量和礦物質組成——也影響萜烯的表達。植物萜類生物合成研究表明，環境壓力和土壤微量營養素調節這些芳香化合物的形成和積累。⁴

您杯中茉莉花的香氣，源自咖啡櫻桃中的一個基因。

🔬 基因洞察：為何藝伎咖啡花香如此濃郁

現代基因研究現正幫助解釋種植者和品嚐師長期以來觀察到的現象。2024 年對藝伎咖啡的一項研究確定了特定的萜烯合酶基因，這些基因負責產生單萜烯，例如檸檬烯和氧化芳樟醇——正是這些分子創造了茉莉花、柑橘和甜花香調。一種名為CaTPS10-like的基因的表達與果實成熟期間較高的檸檬烯水平相關，這解釋了為何藝伎等品種表現出如此生動的花香和柑橘特性。即使在烘焙後，這些單萜烯仍然存在或轉化為相關的芳香化合物，保留了定義世界上最芳香咖啡的優雅香氣。¹¹

🔎 巴拿馬藝伎：咖啡香氣研究案例

Koyner 等人於 2025 年發表的最新研究 (J. Sci. Food Agric.) 分析了巴拿馬藝伎在多種烘焙曲線下的感官和化學特性。他們的研究結果顯示：

• 花香和佛手柑香氣與較高含量的芳樟醇和香葉醇相關。
• 柑橘香氣與乙酸芳樟酯和癸醛相關。
• 檸檬烯在深烘焙中依然存在，但一旦被烘焙產生的化合物（如癒創木酚和吡嗪）掩蓋，對感知到的柑橘味貢獻甚微。
• 即使在相同的烘焙色度下，烘焙曲線設計（即熱量施加方式）也會深刻改變這些芳香物質的表現。適度的熱量和較長的發展時間能保留花香；而過度的熱量會增加醇厚度但抑制花香。

對於 Paradise 而言，這強調了為什麼我們的巴拿馬藝伎 Vuelta和科納藝伎 Rosé會輕柔烘焙——足以發展出甜度和結構，同時保護定義藝伎優雅的細膩芳樟醇和香葉醇花束。

🔥 烘焙如何塑造花香表現

烘焙會改變咖啡的化學成分，但並非所有揮發性化合物都會流失。

• 即使在深烘焙中，檸檬烯通常仍可檢測到。
• 芳樟醇和乙酸芳樟酯在高溫下會迅速降解，這解釋了為何淺烘焙咖啡帶有更多茉莉花和柑橘花的香氣。
• 更重的烘焙會產生癒創木酚和吡嗪——這些化合物會增加烘烤味和堅果味，但會掩蓋花香。

這些發現與研究結果一致，該研究證明了烘焙程度和曲線如何顯著改變咖啡中關鍵香氣活性化合物的平衡。³

🌸 除了單萜烯之外：其他花香前驅物

• 咖啡中並非所有的花香都僅來自於萜烯。在烘焙過程中，另一類芳香化合物——去異戊二烯類——從生豆內類胡蘿蔔素的溫和轉化中產生。其中，β-大馬士酮是最迷人的一種。它帶有玫瑰花瓣、李子、蜂蜜和蘋果花的香氣——這些柔和、溫暖的香調在明亮的茉莉花和柑橘香氣消散後仍久久不散。

  β-紫羅蘭酮——在烘焙過程中由β-胡蘿蔔素衍生而來；賦予紫羅蘭般的香氣。

與β-紫羅蘭酮一同從β-胡蘿蔔素氧化中形成的β-大馬士酮，在適度烘焙後仍能存留，並在高海拔阿拉比卡咖啡（如藝伎、鐵比卡和精選衣索比亞咖啡）中更為顯著。它在烘焙過程中的穩定性或許解釋了為何最精緻的咖啡即使在更深的烘焙程度下仍能保留甜美和香氣。這些去異戊二烯類化合物為卓越咖啡的芳香結構提供了層次和深度——那是熱帶陽光滋養每一顆咖啡櫻桃的微妙迴響。¹²

• γ-癸內酯——存在於咖啡銀皮中；增添柔和的蜜桃風味。

🌹 發酵與花香酯：乙酸苯乙酯

雖然單萜烯如芳樟醇和香葉醇是在咖啡豆內部產生並透過精心烘焙保留下來，但另一類化合物——酯類——則可能在咖啡加工過程中形成。其中最重要的一種是乙酸苯乙酯 (2-phenylethyl acetate, 2-PEA)。

2-PEA 賦予咖啡一種甜美、玫瑰般、蜂蜜般的香氣，這種香氣天然存在於玫瑰、茉莉和依蘭等花卉中。與源自植物基因的萜烯不同，這種化合物是在咖啡發酵過程中，通過酵母和細菌的新陳代謝作用而形成的。某些微生物菌株可以將氨基酸和糖轉化為酯類，甚至可以從咖啡豆的黏液中釋放出結合的萜烯醣苷。²

在 Paradise，我們有意利用這種反應。在我們的科納藝伎玫瑰水洗處理法和科納藝伎香檳日曬處理法中，我們選擇有利於乙酸苯乙酯形成的酵母和細菌培養物。其結果是咖啡所散發出的精緻玫瑰和荔枝香氣，甚至超越其天然萜烯的表現。

這種現象意味著，即使單萜烯含量較低的品種，在與合適的微生物夥伴一起處理時，也能發展出驚人的花香特徵——這表明發酵本身成為培養香氣的創意工具。

✨ 品嚐化學

咖啡中的花香是基因、風土、處理和烘焙工藝錯綜複雜協作的結果。藝伎、衣索比亞原生種，甚至考艾島鐵比卡等品種都攜帶著這些基因；而細心的發酵和烘焙則將它們展現出來。

下次當您的咖啡杯散發出茉莉花或柑橘的芬芳時，請記住——您正在感受著由大自然和烘焙師共同譜寫的芳樟醇、香葉醇、乙酸芳樟酯和乙酸苯乙酯等分子。

🛍️ 展現花香優雅的咖啡

• 巴拿馬藝伎 Vuelta — 佛手柑、蜂蜜、茉莉花
• 科納藝伎 Rosé — 玫瑰、荔枝、柑橘花
• 科納藝伎香檳日曬 — 蜂蜜、玫瑰、熱帶水果
• 考艾島經典淺烘焙 — 甜柑橘、細膩花香

☕ 延伸閱讀

• 選購藝伎咖啡：您需要知道的一切 — 探索世界上最芳香咖啡背後的故事與工藝。
• 深烘焙與中度烘焙咖啡：探索愉悅的二元性 — 了解烘焙如何將花香轉化為濃郁、平衡的風味。

📚 參考資料

1. 2022. Identification of new glycosidic terpenols and norisoprenoids in coffee aroma compounds. Food Chemistry / ScienceDirect.
2. Avallone et al., 2019. Yeast-driven ester formation during coffee fermentation enhances floral aroma. Food Chemistry.
3. 2024. Effect of Roasting Level on the Development of Key Aroma-Active Compounds in Coffee. Molecules (MDPI).
4. 2024. Deciphering the Complexity of Terpenoid Biosynthesis and Its Multi-Level Regulatory Mechanism in Plants. Plant Molecular Biology (Springer).
5. Koyner et al., 2025. Characterizing Panama Geisha Coffee Aromas: Sensory and Chemical Analysis Across Roasting Methods. J. Sci. Food Agric.
6. ScienceDirect: Linalool and Geraniol in Coffee
7. PMC: Gene Pathways in Geisha Coffee
8. Springer: Terpene Expression in F1 Hybrids
9. ScienceDirect: β-Ionone Formation in Roasting
10. MDPI: γ-Decalactone in Coffee Silverskin
11. Marie L. et al., 2024. Identification of terpene synthase genes associated with floral and citrus aromas in Geisha coffee (Coffea arabica L.). BMC Plant Biology 24:238.
12. Moon J. et al., 2019. Formation of β-damascone and related norisoprenoids during coffee roasting. Food Chemistry 272: 403–412.